鱼滋鱼味：鲜香俱全的蒜蓉蒸鲈鱼

2021-04-16

钓鱼抄鱼技巧。

我常常调侃我们家人是属猫的，因为我们家人真的很爱吃鱼。无论清蒸、煎焖、滚汤，几乎是百吃不厌，但是最爱还是清蒸鱼，这种烹饪方法最体现出鱼本身的鲜味。不过现在天气越发的冷了，鱼一端上桌，没拨几筷子，鱼就凉了，容易吃出腥味，由其是鲈鱼，泥腥味特重。我曾经在一家酒楼吃过蒜蓉蒸鲈鱼，很鲜很香，根本吃不出鱼的泥腥味，所以一到冬天，我们家就喜欢做蒜蓉蒸鲈鱼，炸蒜蓉的香味即掩盖了鲈鱼的泥腥味，又不会影响鱼本身的鲜味，非常有特色。

食材准备

材料：新鲜鲈鱼一条，蒜蓉、姜丝、葱段。

调料：蒸鱼豉油，广东米酒。

做法步骤

1、将鱼杀好，处理干净，用清水洗净，沥干水。

2、鲈鱼鱼背肉很厚实，蒸鱼的时候往往鱼腩部位熟了，鱼背肉还没熟。待鱼背肉熟的时候，基它部位的肉也老了。所以要是讲究点，可将鱼背两侧切开来蒸，或者将鱼内脊骨两侧切开，把鱼摊开，这样蒸鱼时，鱼身各部位受热就非常均匀。

3、先在蒸鱼盘底摆放一些姜丝，将鱼平铺在盘内，在鱼身上均匀撒上姜丝。

4、蒸锅水烧开后，将蒸鱼盘放入锅内，濽适量米酒，盖好盖隔水蒸8分钟，取出。

5、把蒸鱼水倒掉，撒上葱段。将蒸鱼豉油加热后均匀浇至鱼身上。

6、锅内烧热油，将蒜蓉入锅炸至金黄色，趁热连油带蒜蓉一起浇至鱼身，将炸蒜蓉均匀铺开。

小贴士：

1、蒸鱼豉油要蒸热后浇在鱼身上，凉的豉油很易带出鱼腥味。

2、如果想炸出金黄色的蒜蓉，蒜蓉要剁至细小均匀，炸时油要稍放多些，用中火反复翻炒，要勤快些，炒至金黄色时要立即关火，否则易糊。如果掌握不好这方法可将蒜蓉炸出香味即可以。

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鱼滋鱼味：香滑入味的香煎鲈鱼

鲈鱼骨很少，平时经常有买，蒸的次数多了，偶尔也会煎来吃吃。个人觉得更适合煎，因为鱼背肉厚，切块煎了更入味。

材料：

鲈鱼、姜、香葱、香菜、蒸鱼豉油、白酒、生粉

做法：

1、鲈鱼切块加点盐拌均匀，下锅煎香鱼皮部分。

2、煎鱼的时候用另一个锅下点油爆香姜片和葱头，倒入适量白酒和蒸鱼豉油，炒香用小碗装好备用。

3、在煎好的鲈鱼倒入适量生粉水盖上锅子焖上1分钟左右，焖的时间视鱼煎成几成熟，再加入香葱段和香菜，时间大概是20秒。

4、最后倒入处理好的葱头豉油装盘。

小贴士：

1、生粉水的生粉不要多放，以免太粘稠。

2、鱼皮煎香即可，不要煎得过干，否则香则香矣，但鱼肉就老了。

3、煎好焖的时间视鱼煎的程度，尽量把鱼焖至刚熟，这样的鱼才是最嫩滑的。

鱼滋渔味：鲜香开胃的红汤黄辣丁

黄辣丁的名字很多，学名叫黄颡鱼。刺少，且呈蒜瓣肉，深受人们喜欢。在水煮肉片调味的基础上，再加入泡椒和泡姜，复合辣味里，带着麻香和一丝解腻的酸香，鱼肉吃起来鲜香入骨，回味悠长。

食料准备：

黄辣丁600克、香芹2棵、香葱段1/3把、泡姜1块、泡椒4个、大蒜8粒、白胡椒粉1/2茶匙、生姜1大块、干红辣椒2把、郫县豆瓣2汤匙、花椒1汤匙、酱油1汤匙、蚝油1汤匙、菜油7汤匙、黄酒2汤匙。

做法步骤：

1、准备好原材料。

2、大蒜、生姜、泡姜切成片，泡椒切成段；干辣椒切成段，芹菜切手指长的段。

3、用手指抠出黄辣丁内脏，洗净血水，加入少半姜片，香葱段和黄酒抓匀腌5分钟。

4、炒锅放3汤匙油，烧熟后关火，等温度降低，开小火炒香豆瓣后，再加生姜片和蒜片炒香。

5、加入泡姜和泡椒炒香。

6、往锅里注入与黄辣丁齐平的清水（约400ml），烧开。

7、丢掉黄辣丁中葱段和姜片，把黄辣丁放入锅中。

8、调入蚝油、酱油、白胡椒粉，用铲子轻轻推一下使味道均匀，尝咸淡看是否放盐或加水。

9、开中火煮开后，加盖用中小火焖煮5分钟。

10、加入芹菜段，轻轻按进汤汁里，复开后，关火盛入深盘中。

11、干炒锅烧热，倒入4汤匙菜油，烧到微微冒青烟，下入花椒后马上下干辣椒炸香，关火。

12、趁热将炸香的干辣椒、花椒和热油，淋在装盘的黄辣椒丁上，即可。

小贴士：

1、黄辣丁要用手指抠出内脏，洗净。

2、泡椒和泡姜，四川人家庭一般都有，如果没有的，可到超市和网上购买。

3、2汤匙郫县豆瓣、1汤匙蚝油、1汤匙酱油，加上泡姜和泡椒，出来的咸味，刚好够味，一般不另行放盐。

4、为防止过咸，黄辣丁放入，加了蚝油和酱油后，可尝尝咸淡，看是否要加水。

5、黄辣丁不宜用大火煮，以中小火焖煮，5分钟的样子，可使其细嫩脱骨。

6、炸双椒时，要以先花椒后辣椒的顺序，才能释放各自的香味，放入即离火，不可炸糊。

鱼滋鱼味：鲜香味美的酱烧鲫鱼

冬季垂钓，最常见的莫过于鲫鱼。这种鱼虽然个小刺多，但味道却是鲜美，最为关键的是，鲫鱼营养丰富，常吃对身体健康大有裨益，可提高身体免疫力，对脾胃虚弱、食少、乏力、水肿、痢疾等病症有一定的食疗作用（有下奶作用，若孕妇奶少，宜食）。

冬日天寒地冻，人容易受凉，此时钓鱼人滋补养生，以鲫鱼最好不过。因为此时鲫鱼个头肥美，吃起来更加有味。下面介绍一道味道鲜美浓郁的酱烧鲫鱼给各位钓友了解下吧！

食料准备：

鲫鱼1条、红椒1个、蒜3瓣、葱1截、黄豆酱1大勺、生抽1小勺、盐少许。

做法步骤：

1.鲫鱼处理干净，两面各划几刀，以便入味。

2.红椒、蒜、葱均切成小粒。

3.锅中加适量油，烧热后放入鱼，煎至两面金黄。

4.加适量水，加入蒜末和生抽。

5.再加入一大勺黄豆酱和适量盐。

6.大火煮开后，转小火，盖上锅盖，炖十分钟即可。

小贴士：

1.鲫鱼表面划几道道口，炖的时候会更加入味。

2.鲫鱼先煎一下再炖，口感更好，而且可以避免炖的时候肉松散。

3.黄豆酱的用量克根据个人口味调整。

4.黄豆酱中含有盐分，注意减少盐的用量。

鱼滋渔味：美味的湖南蒸腊鱼

《舌尖2》里面的三餐，有湖南的蒸腊鱼，看了特开心，因为我有正宗的湖南腊鱼，这腊鱼还是朋友送的，这次看了湖南蒸腊鱼，也想尝尝用豆豉蒸的腊鱼。加了大蒜、姜、辣皮子蒸出来就是好吃，很有湖南风味。

食料准备：

腊鱼、植物油、豆豉、大蒜、干红辣椒、香葱、姜、白糖、蒸鱼豉油。

做法步骤：

1、把腊鱼用凉水侵泡10小时，洗净切块，香葱洗净切末，大蒜去皮拍拍、姜洗净切末，干红辣椒泡泡切末。

2、热锅凉油，油热8成下腊鱼块，煎到两面金黄色捞起装碗，加豆豉、大蒜末、蒸鱼豉油、辣椒末，撒上少许白糖。

3、蒸锅加水，加腊鱼，大火蒸20分钟，取出撒上香葱末即可。

小贴士：

腊鱼比较咸，侵泡时间久一些，去掉咸味。

豆豉不能加的太多，要不太咸了。

鱼滋鱼味：家常松鼠鲈鱼的制作

松鼠鲈鱼，做法难度很高，一直以来，我以为它是厨房的一个梦。但人总要做出一些尝试，下厨做了一道松鼠鲈鱼，虽然不好看，但总算成了个形。下次做，可能会更好。

食料准备：

鲈鱼、土豆、盐、糖、料酒、酱油、醋、淀粉

做法步骤：

1、鲈鱼不要太大，选用河鲈鱼，可以弥补手艺的不足。

2、鱼头斩下后，鱼嘴里面放上一个姜块，炸制时，可以保持鱼嘴张开。鱼身由中间切开，鱼尾部不能切断，踢掉中间的鱼骨，在鱼肉侧打上花刀。然后在撒上玉米淀粉。

3、土豆不用去皮，洗净以后擦成丝，加入盐拌匀，如不粘锅煎制成饼。

4、锅中坐油，5成热油温，先炸鱼头。

5、再炸鱼身。

6、摆盘造型。

7、做一个小甜酸的糖醋汁，清水、盐、糖、醋、酱油、勾芡。浇在鱼身上。

鱼滋渔味：酸甜的香葱醋鱼

香葱醋鱼，既有鱼的鲜嫩，又有酸甜的味道。这道菜分享给各位。

食料准备：

大鲫鱼、香葱、姜、醋、酱油、白胡椒面、料酒、盐、糖。

做法步骤：

1、大鲫鱼一尾、宰杀以后在背部轻轻斜切几刀。（鲫鱼肉薄不用码味）

2、锅内加猪油少许至六成油温后鲫鱼下锅煎至两面黄捞出备用(这时的鲫鱼是五成熟。火哥特别提醒：下油锅前一定要确定鲫鱼不再蹦跶，并准备锅盖以防不测，否则后果很严重，你烫伤了火哥会很伤心！）

3、煎鱼剩下的油加入姜片和葱段煸香。

4、加水（水不要多）。

5、加入酱油、白胡椒面、料酒、盐和一点点糖并烧开。

6、鲫鱼再次下锅这次直接烧熟。

7、捞出烧熟的鲫鱼。

8、锅内汤汁捞出姜葱不要后加醋勾芡（一定要最后加醋、要不然这道菜就是怪味了，切记切记！）

9、芡汁适当浓一点（你的厨房这时弥漫着浓浓的醋香）。

10、将勾芡以后的醋汁浇在鱼上（这道菜完全没必要加各种精哦）。

11、撒上葱花上菜了。

鱼滋鱼味：酥香可口的烤鲫鱼

鲫鱼味道鲜美大家都知道，不过味道鲜的鲫鱼小刺特多，对不怎么喜欢挑刺的吃货可是带来很大烦恼，所以很多主妇做鲫鱼都是用来煲汤，到时候喝汤就可以了。不过喝汤喝多，相比你也腻烦，这里分享下微波炉香烤鲫鱼的做法。让大家品尝酥香的鲫鱼吧！

原料：鲫鱼1条（约400克）、葱白1段、姜3片、香菜2根、小米椒2根、香葱1根。

调料：盐1/2茶匙(3克)、生抽2茶匙（10ml）、白酒1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5克）香醋2茶匙（10ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、孜然粉1/2茶匙（3克）、香油1汤匙（15ml）。

香烤鲫鱼做法：

1、鲫鱼去鳞去内脏，去掉腹中的黑膜，清水洗净后在鱼身上斜切几刀，葱白切小条，香菜切碎，香葱切碎，小米椒切小圈。

2、鱼放入容器中，撒盐（鱼身和鱼腹中都要抹匀），生抽，白酒，糖，香醋，白胡椒粉，葱条，姜片，小米椒用手抓匀，腌1个小时（最好放入冰箱冷藏）。

3、取出腌好的鱼，葱，姜，小米椒扔掉不要，鱼身上刷香油，放入刷了油的烤架上，200度，中层，烤15分钟左右，取出翻面，表面再刷香油，撒孜然粉，葱花，香菜碎，再放入烤箱里烤2分钟即可。

注意：

1、鲫鱼不要买过大的，重量在6两左右比较合适。太大的鱼不容易烤酥香，太小的又没有肉。

2、腌鱼的时候最好把鱼放冰箱，如果有时间的话最好腌制的时间长一点，这样更入味更好吃。

3、烤的过程中可以给鱼翻个面，这样另一面也能受热均匀，表皮变脆，更好吃。

4、记得要在烤箱底层放一个铺了锡纸的烤盘，可以接住烤制过程中滴落下来的油，方便清洁，直接把锡纸扔了就OK，不然烤箱的清理绝对够你头疼的。

5、这个烤鱼的时间你可以自己掌握，烤的越久，越入味，而且表皮会越酥脆，记得勤观察着点哦。

鱼滋鱼味：开胃易消化的豆豉蒸鲶鱼

营养特点：豆豉蒸鲶鱼此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌各有2根胡须。美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。

食料准备：

原料：鲶鱼、姜片、小葱、蒜末、姜末、豆豉。

调料：蒸鱼豉油、蚝油、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒。

步骤与做法：

1、先将鲶鱼整理好，切成块状，豆豉和姜剁成末。将调味倒入鲶鱼里，豆豉用三分之一左右，鲶鱼如果还有水，可以用菜刀按干，利于入味。拌匀，腌制30分钟。鲶鱼腌好后，锅里加入清水，开火。在烧水的过程中，将容器底部平铺上姜片。

2、平铺上鲶鱼，再平铺上姜片，平铺上鲶鱼，直到将鱼放完。水开后，放入锅内，大火蒸15分钟。蒸鱼过程中，准备好蒜末。

3、15分钟后，关火，再焖7分钟，如果想要更鲜，可以再淋一点蒸鱼豉油。将余下的豆豉末和蒜末入热油锅里炒香，淋在蒸好的鱼身上，再撒上小葱即可。

小贴士：

1、蒸鱼的时间也要根据鱼量的多少来决定，我铺了三层鱼，感觉有点多，所以蒸了15分钟，如果鱼少，蒸10分钟左右即可。

2、蚝油和生抽都有盐味，最后还可以再淋一点蒸鱼豉油，所以不需要再放盐。

4、鲶鱼肉质细嫩，肥美刺少，是一种比较受欢迎的鱼类。我们买的鲶鱼多数都是塘鲺冒充的，如果出去垂钓，野生的土鲶和大口鲶味道其实挺不错的。

鱼滋鱼味：开胃的香辣豆豉蒸鱼

记得小时候，妈妈下班回家，时常会做上一道豆豉蒸鱼。用细盐腌好的草鱼段，加上些豆豉和干辣椒，大火蒸个十来分钟就能吃上。别看配料和做法都不复杂，味道却十分香辣鲜美，用一块鱼，足以扒下一整碗白米饭呢。

后来，我也多次如法炮制，美味依旧，但心头总有隐隐的失落，因为，只能在回忆里怀念妈妈的手艺和她对家人所有的爱意。

香辣豆豉蒸鱼的原料：

草鱼中段300克，豆豉25克，干红辣椒15克，鲜红辣椒20克，小葱20克，姜10克，白酒10毫升，盐适量，生抽（或蒸鱼酱油）15毫升，油15毫升。

香辣豆豉蒸鱼的做法：

1、主要调味配料。

2、草鱼中段切成若干等大的鱼块。

3、鱼块表面均匀抹上细盐。

4、再加入白酒，腌半小时左右。

5、葱切成葱白段和葱花，干辣椒、红辣椒分别切碎，姜切片。

6、豆豉洗净沥干。

7、将豆豉、干辣椒、红辣椒、葱白段、姜撒在腌好的鱼块上。

8、大火烧水，待水开后放入鱼，大火蒸10～15分钟。

9、蒸好后淋上生抽，撒上绿色葱花。

10、将油烧至微微冒烟，淋到鱼块上即成。

鱼滋鱼味：富贵满堂之酱香鳜鱼

逢年过节怎么少的了一道鱼作为主菜呢？鱼的选择也是多种多样，鳜鱼是很多主妇首选之一，因为鳜鱼音同贵，一直是节日餐桌上的常客。鳜鱼的做法多种多样，葱油、红烧、炖等都是不错的。这主要和自己的口味来调配的。过年了做一次酸辣口味的鳜鱼，调节一下口味，红艳艳的色彩也能增添喜庆，吃不了辣味的，可以减少一些郫县豆瓣酱的分量。配料中的有冬笋、火腿、荸荠、香菇四种食材，有荤有素，口味多样，还可以搭配豌豆、山药等，将这些食材放入鱼肚中，让彼此的香味充分的融合，不但不油腻，还会让味道更具层次感。鳜鱼搭配多种食材寓意来年富贵满堂。

很多人喜欢吃鱼，但是又怕鱼刺，十有八九的人都有被鱼刺卡住的经历。不过鳜鱼的鱼刺很少，肉质细嫩，极易消化，适合爱鱼之人。《本草纲目》记载：娠鱼肉、味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。尤其对儿童、老年人以及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说更加适合。

准备的材料：

鳜鱼1条，冬笋适量，干香菇适量，金华火腿适量，荸荠适量，蛋清适量。

调味料：

盐适量、料酒适量、酱油适量、白砂糖适量、郫县豆瓣酱适量、白醋适量，水淀粉适量。

烹饪步骤：

1、鳜鱼洗净，去除鳞片和鳃，鱼肚处切一小口。

2、鱼身两面斜切一刀，将鳜鱼放入盆中，浇上2汤匙的料酒腌制10分钟左右去除鱼腥味。

3、冬笋剥去笋壳，荸荠刮皮，与香菇、火腿切成小丁，分成等量的两份，其中一份装碗中备用，另一份放入盘中加入蛋清、盐搅拌均匀做成馅料，从鱼肚上的小口处调入鱼肚中。

5、炒锅里加油，烧至7成热时，放入鳜鱼炸至两面金黄，将鱼捞出沥干油备用。

7、锅里留1汤匙油，中火加热至5成热时，加入郫县豆瓣酱，加入葱段、姜片、白糖、料酒、酱油1000ML高汤烧开后，调入2克的盐。

8、放入炸好的鱼、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、荸荠丁，调小火烧15分钟至入味。